Технология мясной реструктуризации

Реструктуризация мяса

Мясная реструктуризация предполагает объединение мелких кусков мяса с функциональными добавками, в результате можно получить множество продуктов, таких как фрикадельки, котлеты для гамбургеров, тефтельки, шашлычки и стейки. Эта технология также может быть использована для производства низкокалорийных мясных продуктов с пониженным содержанием жира. Реструктуризация в последние годы вызвала большой интерес у производителей и переработчиков мяса из-за того, что её использование в промышленной практике может расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, полноценный с точки зрения питательной ценности, и в то же время привлекательный для потребителя.

Технология реструктуризации не является новым процессом, она уже была известна в 1970-х и 1980-х годах, когда использовалась для развития производства излишков мяса и повышения его кулинарной ценности. Из-за высокой стоимости и отсутствия экономики производственного процесса, а также отсутствия эффективных и бюджетных связующих добавок, эта технология не нашла широкого применения.


Сейчас мясная промышленность развивается очень динамично. Разнообразие и доступность современных функциональных добавок привело к возврату интереса к технологии реструктуризации. Инновационные связующие добавки демонстрируют не только сильное связующее действие на собственную воду мяса, но также и воду, добавляемую в ходе технологического процесса, что дает широкие возможности для формования текстуры реструктурированных мясных продуктов, и в то же время обеспечивает положительный экономический результат.
В качестве сырья для реструктуризации используется мясо с низкой кулинарной полезностью, например антрекот, грудинка или куски мяса, образующиеся во время резки кулинарного мяса. Целью этого процесса является получение из фрагментированного мяса полуфабрикатов и продуктов, которые напоминают аналогичные продукты, полученные из цельных мышц. Поэтому конечный продукт не должен отличаться по своей внешности, консистенции, запаху, вкусу и питательной ценности от аналогичных продуктов, изготовленных исключительно из высококачественных сортов мяса.
Технология реструктуризации особенно важна для говядины, поскольку в говяжьей туше доля высококачественных кулинарных элементов низка, а доля тонкого мяса, полученная в результате резки относительно велика.
Таким образом, реструктуризация является эффективным способом развития полезной, но измельченной говядины. Эта технология обеспечивает измеримый экономический эффект для производителя, поскольку она позволяет управлять ранее неиспользованным мясным сырьем, чрезмерно фрагментированным или материалом со значительным количеством соединительной ткани. В то же время технология обеспечивает получение инновационных продуктов, хорошо связанные и национальные, обеспечивая потребление после короткого процесса приготовления, привлекательных для потребителя с точки зрения органолептической и цены. Они также могут быть продуктами с различными вкусами или продуктами с высоким процентом с уменьшенным содержанием соли и/или жира.

Жиры животных являются богатым источником энергии для человеческого организма и множеством необходимых питательных ингредиентов, но употребление их в избыточных количествах может вызвать ожирение и другие болезни!


В настоящее время тенденции в питании формируют определенное поведение потребителей, что часто приводит к поиску продуктов с пониженной калорийностью. Эта тенденция также относится и к мясным продуктам. Однако содержание жира в мясе и его продуктах не только влияет на их теплотворную способность, но и, что важно с технологической точки зрения, сенсорные и функциональные особенности. Этот ингредиент оказывает значительное влияние на нежность и сочность мяса, также влияет на его вкус, интенсивность и желательный аромат. Содержание жира в мясных продуктах формирует их текстуру и сенсорные характеристики, определяет свойства гидратации, что очень важно для мясной промышленности
 
Анонсы новостей

Преимущества использования тестораскатывающих машин

Хорошим подспорьем в работе современного предприятия, изготавливающего в больших объемах сдобу и выпечку, выступают тестораскатывающие машинки, которые бывают двух типов: ручные и электрические. Это оборудование позволяет сформировать из большого кус...

Читать полностью
Яндекс.Метрика