Рубленые мясные полуфабрикаты

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:
котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс.
Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья – мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских – говяжьего, киевских – свиного, домашних – говяжьего котлетного и свинины пополам.
В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки – 13-14, лук – 1-3, вода — 20, панировочные сухари – 4, соль, перец, в киевских – яичный меланж.
В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе – мясо котлетное говяжье – 80%, шпик колбасный -12%, вода – 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.
altДопускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.
Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец(см. табл.1.2).

Таблица 1.2

Рецептура замороженных фрикаделек

Сырье

Содержание подготовленного сырья на 100 кг фрикаделек, кг

1

2

3

Киевских

Останкинских

Мясо жиловое говяжье 1 сорта

38

76

Мясо жиловое свиное полужирное

15

-

Жир-сырец говяжий

-

5

Обрезки свиного шпика или жирной свинины

-

3

Щековина свиная или свиная обрезь

27

-

Лук репчатый свежий очищенный

6

16

Молоко сухое

2

-

Яйца куриные свежие или меланж

3

-

Сухарная панировочная мука

9

-

Перец черный молотый

0,1

0,05

Соль поваренная

2

2

Вода питьевая

15

15

Всего сырья

117,1

117,05


Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации.


 
Анонсы новостей

Преимущества использования тестораскатывающих машин

Хорошим подспорьем в работе современного предприятия, изготавливающего в больших объемах сдобу и выпечку, выступают тестораскатывающие машинки, которые бывают двух типов: ручные и электрические. Это оборудование позволяет сформировать из большого кус...

Читать полностью
Яндекс.Метрика