Оценка качества мясных полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются вр­ачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
altУхудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.
Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.
Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
Перечень основных нормативных документов: 
1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8) ТУ      9214-554-00419779-00.    Полуфабрикаты    в   тесте замороженные.
9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
 
Анонсы новостей

Преимущества использования тестораскатывающих машин

Хорошим подспорьем в работе современного предприятия, изготавливающего в больших объемах сдобу и выпечку, выступают тестораскатывающие машинки, которые бывают двух типов: ручные и электрические. Это оборудование позволяет сформировать из большого кус...

Читать полностью
Яндекс.Метрика