Органолептические методы оценки качества мясных полуфабрикатов

Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки - возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.

Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы для оценки качества при дегустации.

Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона.

Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1:3) , закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают и охлаждают до 30 - 40°.

Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки, нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 - 1,5 ч до температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снять
сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2 - 3 мин после предыдущей.

altОбычно мясо до окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации.

Математическую обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов».

При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта /9/.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей оцениваемого продукта.

Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие
ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Условия хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов, суток

Способ упаковки

Температура хранения, °С

Полуфабрикат бескостный

Полуфабрикат

мясокостный охлажденный



парной

охлажденный

заморожен-ный

Без применения вакуума

0-4

-

-

-

1

4-6

3

2

2

-

-1…1

7

5

5

10

-10

-

-

30

-

С применением вакуума

0-4

-

5

-

5

4-6

7

5

2

-

-1…1

15

10

10

-

-10

-

-

30

-


 
Анонсы новостей

Преимущества использования тестораскатывающих машин

Хорошим подспорьем в работе современного предприятия, изготавливающего в больших объемах сдобу и выпечку, выступают тестораскатывающие машинки, которые бывают двух типов: ручные и электрические. Это оборудование позволяет сформировать из большого кус...

Читать полностью
Яндекс.Метрика